茯苓：入馔成美食，入方显神效

大型中医药文化系列纪录片《本草中国2》第一集“天赐”，镜头捕捉到的是天堂村李金如。清晨六点，这位老药工就带好装备，登上大别山采挖茯苓。穿过灌木，走过山涧，他在一株已有枯败迹象的老松树下，用特制的铁钳在周围探查一番，果然有所收获。长长的铁钳深入地下，抽出时粘上了白色粉末状的东西，经验告诉他：茯苓在此。

李师傅将茯苓带回家，去皮、切块、加入鸡汤之中炖煮，获得了辛苦劳作换来的人间美味。这茯苓，亦药亦食，为食味美，为药效神。

茯苓与茯苓饼

可以说“药食同源”这个词很多人都知道，但往往又不明其意。应该说，药物是人们在寻找食物的过程中发现的，发现一些材料或有小毒，食用价值不大，但具药用价值，于是作了分类处理。食养正气，药攻邪气。有些只能用来治病，被称为药物；有些只能作饮食之用，就称为食物；而其中部分既有治病的作用，又能当作饮食之用，就被赋以“药食两用”的名称。茯苓就是药食同源中公认的一种。

一直不明白，为什么茯苓不如其他药食同源之物那么出名。在购物网站上，早就能搜索到茯苓饼、茯苓膏一类，却因被认为是旅游景区的特产而无人问津。偏偏一个红豆薏苡仁水，倒是如当年的绿豆一般风靡开来，说到底还是因为“祛湿”二字抓住了人心，殊不知要祛湿排序，第一要药还是咱们的茯苓老祖。而以茯苓为原材料做成的各类糕点美食，其历史地位是实实在在有据可查的。

当年那款茯苓饼可是宫廷爆款。据说，慈禧太后得了病，不思饮食，御膳房的厨师们绞尽脑汁，想到了茯苓，于是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为原料，配上茯苓粉，再用上等淀粉烙成外皮，精工细作制成了夹心薄饼。从此茯苓饼成了慈禧太后的保健美食。这饼不仅慈禧太后自己喜欢吃，还作为至高无上的荣誉嘉奖给她喜欢的大臣们，谁若是吃得了这茯苓饼，谁就是当下朝廷之上的当红“炸子鸡”，这可不是吹的。

慈禧还喜好服用茯苓为主的延寿方。有统计资料表明，慈禧经常服用的13个长寿补益方中，共有64味中药，其中用得最多的是茯苓。

茯苓与苓桂术甘汤

茯苓是一种菌类，因此它和灵芝一样，需要依附于草木而生。古人将其称为“伏灵”，就是夸它有灵性，会挑地方生长，专挑那遒劲参天的千年老松，蛰伏于其根茎之上。松树四季常青、凌冬不凋，而茯苓则凝聚了其中精华，而有上好的药用价值。

纪录片中介绍了一个关于国家级名老中医周乐年用苓桂术甘汤治疗水肿病的病例，就是发挥茯苓的祛湿利水作用，所以能做到三剂而病愈。苓桂术甘汤可是千年名方，方出张仲景的《金匮要略》，茯苓作为主药，用来茯苓健脾利水，渗湿化饮。茯苓的优势还在于其既能消除已聚之痰饮，又善平饮邪之上逆，加上桂枝、白术、炙甘草，共同起到温阳健脾、淡渗利湿的作用，被奉为“治疗痰饮病之和剂”。这个方子在临床中应用得非常广泛，慢性支气管炎、支气管哮喘、心源性水肿、慢性肾小球肾炎水肿、美尼尔病、神经官能症等属于水饮停于中焦者，都是对症良方。国家中医药管理局发布的《古代经典名方目录》即收录其中。

周乐年老中医提到，从古到今，在中医临床的常用方当中，用到茯苓的方剂最多。回顾日常坐诊中开过的药方，二陈汤、五苓散、桂枝茯苓丸、参苓白术散、藿朴夏苓汤，都离不开茯苓。曾经治疗过美尼尔病患者，陈女士，39岁，头晕反复发作，发则头重脚轻，如坐舟船，时时欲仆，同时有耳鸣、咳嗽、喉间有痰、胃脘痞塞、纳谷不香、大便稀烂、苔白腻、脉濡细。辨证为痰浊阻滞、清阳不升，用苓桂术甘汤合半夏厚朴汤加减，三剂即愈。

值得一提的是，在纪录片中李金如取茯苓入菜，把它的皮都刮去了，其实在中医看来这茯苓皮也是一味上好中药，专于利水消肿。《本草纲目》说它主水肿腹胀，开水道，开腠理；《医林纂要》说它行皮肤之水。许多减肥配方会用到茯苓，健脾祛湿是固本之用，但要让皮肤水肿马上消退，还得借助于茯苓皮。

变着法子吃茯苓

茯苓味甘淡，但药味并不重，所以常被烹制成药膳食用。茯苓酒、茯苓粥、茯苓包子都是医书载录的膳食配方，还有以茯苓为主要原料制成的各种风味独特的小吃、糕点，更是成为地方的特色膳食。

《红楼梦》里，柳家的哥哥得到广东官员送的茯苓霜，他媳妇分出一小包给了柳家的，因她女儿五儿身体虚弱，正好可以享用。接下来因为五儿又把茯苓霜送给芳官，引出一场纷争，弄得整个大观园里沸沸扬扬。说的茯苓霜，实际上是茯苓细粉。可以煮粥，可以作羹，可以做糕，用来健脾养胃，使虚弱的脾胃得以调养，身体得以恢复。

上文说到的茯苓饼，除了宫廷的精细配料外，还有多个配方，方多有变，不变的是茯苓。苏东坡《东坡杂记》中记述服食茯苓饼的功效和制作方法：以九蒸胡麻，用去皮茯苓，少入白蜜，为饼食之，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。又有所谓秘传茯苓饼，取茯苓、米粉各等量，拌匀，加水调成糊，摊烙成薄饼，做成饼皮。另取四分之一量的蜂蜜、砂糖，放在锅里熬，蒸发掉一些水分，再将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀做馅。最后，取馅放在摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子，稍烙一下，即成美味的茯苓夹饼。

还有一道茯苓香菇饭，茯苓是主料，配料是香菇、豌豆、油豆腐。先将茯苓蒸软、捣烂，再将浸发后的香菇切丝，油豆腐切丁，与粳米一并放锅内煮饭，有点像糯米饭，尤其是在如今有电饭煲的年代，这些操作都是最简单不过了。在煮到一半的时候把青豌豆撒在饭面上，焖至饭熟即成。其清香美味自不必多说，最吸引人的恐怕在于这饭多吃些也不怕胖，有茯苓把门，补脾利水。